Les bonbons de chocolat, ganaches etc. se fabriquent artisanalement selon des techniques et des méthodes rôdées par l’expérience pratique, souvent de génération en génération.

Toutefois, les différents éléments mis en jeu lors de la fabrication, soit au niveau des recettes avec les différentes interactions entre les ingrédients, ou dans les procédés de fabrication, incluant le temps, la température, la viscosité, les forces de cisaillement, etc. font appel à des lois et des mécanismes précis de la physique et de la chimie. Ces interactions d’ingrédients ainsi que les procédés de mise en œuvre, nécessitent pour mieux les comprendre, une compréhension «» ou technologique.

Cette compréhension permettra par la suite, d’avoir une meilleure maitrise de sa fabrication, une sécurité dans la stabilité des produits, une réduction des déchets.

La fabrication des bonbons et ganaches est à la fois un art et une science, il faut convenir que l’artisan n’a souvent pas le temps d’apprendre la technologie, et les formations techniques sur les bonbons et ganaches sont souvent rares.

Thierry Kleiber, apportant son expérience de formateur et de fabricant, et Samuel Bize créateur entre autre du Magic Temper, du magic scan, de l’exotherm, apportant son expérience de technologue dans l’industrie ont joint leurs ressources pour faire une études approfondie des masses de chocolaterie. Il en résulte de nouvelles méthodes de fabrication, d’analyses, de conservation ; rodées par 10 ans de pratique et d’expérience sur ces méthodes nouvelles pour vous proposer un cours unique. Dans cette formation, des instruments scientifiques comme le microscope, le viscosimètre, ou des appareils de mesure pour la cristallisation, vous permettront d’envisager votre production avec un regard nouveau, et de créer vraiment VOS RECETTES.